白族三道茶是什么？

 　　三道茶也称三般茶，是云南白族招待客人的传统茶点。北京茶博会人员介绍，三道茶属于茶文化的范畴，以“头苦、二甜、三回味”的特色为人知晓。

　　偏居于西南一隅的南诏大理国，是一方崇尚佛教的乐土。南诏后期，佛教被奉为国教，寺庙众多，饮茶之风盛行，茶成为寺庙中日常饮用、佛事供奉、招待香客和游人的必备饮品。一时之间，民间争相效仿，使茶饮这一雅事在大理成为一种流行时尚。

　　岁月蹉跎，沧海桑田，茶饮在大理逐步发展完善，并以一种崭新的方式呈现，“三道茶”这一独特的茶道被赋予了更多的文化内涵。“三道茶”第一道为“苦茶”，制作时，先将水烧开，由司茶者将一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤热后，即取适量茶叶放入罐内，并不停地转动砂罐，使茶叶受热均匀，待罐内茶叶转黄，茶香喷鼻，即注入已经烧沸的开水。少顷，主人将沸腾的茶水倾入茶盅，再用双手举盅献给客人。因此茶经烘烤、煮沸而成，看上去色如琥珀，闻起来焦香扑鼻，喝下去滋味苦涩，通常只有半杯，一饮而尽。第二道茶，称之为“甜茶”。当客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，并在茶盅里放入少许红糖、乳扇、桂皮等，这样沏成的茶，香甜可口。第三道茶是“回味茶”，其煮茶方法相同，只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜，少许炒米花，若干粒花椒，一撮核桃仁，茶容量通常为六七分满。这杯茶，喝起来甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味无穷。

　　由来

　　白族的三道茶当初只是长辈对晚辈求学、学艺、经商，以及新女婿上门时的一种礼俗。它的形成，还伴随着一个富有哲理的传说：在很久以前，在大理苍山脚下，住着一位手艺高超的老木匠。他带有一个徒弟，学了多年还不让出师。一天，他对徒弟说：“你作为一个木匠，会雕会刻，还只学到一半功夫。要是跟我上山，你能把大树锯倒，锯下板子，扛得回家，才算出师。”徒弟不服气，就跟着师父上山，找到一棵大麻栗树，立即锯起树来。但还未等徒弟将树锯成板子，已觉口干舌燥，只好恳求师父让他下山取水解渴，但师父不依。到傍晚时分，还未锯完板子，徒弟再也忍受不住了，只好随手抓白族三道茶了一把树叶，放进口里咀嚼，想用来解渴。师父看了徒弟又皱眉头，又咂舌的样子，笑着问徒弟：“味道如何?”徒弟只好实说：“好苦啊!”师父这时才语重心长地说：“你要学好手艺，不先吃点苦头怎行啊?”这样一直到日落西山，板子虽然锯好，但徒弟已筋疲力尽，累倒了。这时，师父从怀里取出一块红糖递给徒弟，郑重地说：“这叫先苦后甜!”徒弟吃了这块糖后，觉得口不渴了，精神也振作了。于是赶快起身，把板子扛回家。从此以后，师父就让徒弟出师了。分别时，师父舀了一碗茶，放上些蜂蜜和花椒叶，让徒弟喝下去后，问道：“此茶是苦是甜?”徒弟答曰：“甜、苦、麻、辣，什么味都有。”师父听了，哈哈大笑，说道：“这茶中情由，跟学手艺、做人的道理差不多，要先苦后甜，还得好好回味。”自此开始，白族的三道茶就成了晚辈学艺、求学时的一套礼俗。以后，应用范围日益扩大，成了白族人民喜庆迎客，特别是在新女婿上门、子女成家立业时，长辈谆谆告诫晚辈的一种形式。

　　文化

　　白族三道茶，以前，一般由家中或族中长辈亲自司茶。现今，也有小辈向长辈敬茶的。制作三道茶时，每道茶的制作方法和所用原料都是不一样的。

　　第一道茶，称之为“清苦之茶”，寓意做人的哲理：“要立业，先要吃苦”。制作时，先将水烧开。再由司茶者将一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤热后，随即取适量茶叶放入罐内，并不停地转动砂罐，使茶叶受热均匀，待罐内茶叶"啪啪"作响，叶色转黄，发出焦糖香时，立即注入已经烧沸的开水。少倾，主人将沸腾的茶水倾入茶盅，再用双手举盅献给客人。由于这种茶经烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，闻起来焦香扑鼻，喝下去滋味苦涩，故而谓之苦茶，通常只有半杯，一饮而尽。

　　第二道茶，称之为“甜茶”。当客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，与此同时，还得在茶盅内放入少许红糖、乳扇、桂皮等，待煮好的茶汤倾入八分满为止。

　　第三道茶，称之为“回味茶”。其煮茶方法虽然相同，只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜，少许炒米花，若干粒花椒，一撮核桃仁，茶容量通常为六七分满。饮第三道茶时，一般是一边晃动茶盅，使茶汤和佐料均匀混合;一边口中“呼呼”作响，趁热饮下。这杯茶，喝起来甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味无穷。它告诫人们，凡事要多“回味”，切记“先苦后甜”的哲理。

　　喝法

　　三般茶的喝法是：先将本地产的绿茶放特制的小砂罐里在火上焙烤，待罐中茶叶烤脆、烤香、变黄时，冲入罐中少许沸水，等水中泡沫消失。再将沸水冲满，四火稍煨火片刻，茶水呈琥珀色，香味浓郁，有烤茶的特殊馥郁，斟入小茶盅内，此第一道茶，称为头道苦茶。在砂罐里注入新水，加入白糖、炒香的桃核仁片、芝麻面等是第二道茶，即二道甜茶。第三道茶要在茶水中放入烘香的乳扇、红糖、蜂蜜、桂皮、米花、和几粒花椒等，称为三道回味绵。

　　茶叶内含茶多酚、生物碱、蛋白质、糖类、有机酸、多种维生素、矿质元素、芳香成分等，兼有药理和营养两方面作用。具有提神醒脑、利尿强心、清热降火、预防动脉硬化、降低血压等特点。中国是茶是故乡，民族地区由于自身的生活习俗形成的特殊饮茶方法，亦是中国传统文化的一个组成部分。