中国古代如何制茶？

　　伴随着茶的产生，我国人们便有了制茶的研究。北京茶博会人员介绍，从简单的粗茶、散茶到如今多种精致工艺的茶品，我国的制茶方法一直在不断更新着。

　　远古时期的中国，人们不懂制茶法，对茶叶是“煮茶汤式”烹而食之(陕西师范大学出版社《唐代茶史》158页)，即将鲜叶采摘后生煮羹饮。

　　后来，大约在两晋南北朝至唐初，出现了将鲜叶晒干后存放、随时煮饮的简单制作方式。这便是晒青工艺的萌芽。

　　到了唐宋时期，制茶主要流行“蒸青”工艺。这个时期的饮茶文化逐渐鼎盛，茶叶制造日趋精细，制茶工艺也逐渐完善。茶圣陆羽在其《茶经》“三之造”中就讲到，茶要经过“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”等七道工序。其中，最主要的制茶工艺是“蒸之”，即蒸茶，也就是我们常说的蒸青茶。

　　蒸青是将采来的细嫩芽叶，放入蒸茶桶中，再将蒸茶桶放在烧水锅中，待茶蒸到一定程度，便倒出茶叶，再来捣碎、拍压、烘干、穿连，最后封存。这是饼茶的制作工艺。蒸青工艺的出现，大大降低了茶叶的苦涩味，也去除了茶叶的青草味。

　　陆羽《茶经》“六之饮”中还讲到唐代民间还“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”的习惯。

　　散茶的制作工艺采用的是“炒青”或“晒青”。

　　刘禹锡在《西山兰若试茶歌》诗中云：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新芽。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水。”宋人朱翌在《琦觉寮杂记》卷上说“唐造茶与今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐则旋摘旋炒”。这两者都讲到了茶叶制作的炒青工艺，整个过程是将鲜叶采摘后，在锅中用高温手工炒干，直至水分丧失。而晒青则是沿用古人最传统的方式，将采来的鲜叶直接晒干成散茶形状，便可拿来煮饮。这个习俗也一直保留在我们现在的少数民族。

　　明清时期，制茶工艺出现大大改革，改蒸青为炒青，改团茶为散茶。炒青工艺在这个时候才逐渐成熟。

　　罗廪《茶解》中介绍了茶叶的制作工艺：“凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中札札有声，急手炒匀。出之箕上，薄摊用扇扇冷，略加揉挼。再略炒，入文火铛焙干，色如翡翠。若出铛不扇，不免变色。”讲述了茶叶杀青、摊凉、揉捻和焙干的过程。特别是在炒青时“初用武火急炒，以发其香，然火亦不宜太烈”，炒茶时不宜久，不宜多，以保证茶叶的香味完全散发出来。明杭州人许次纾《茶疏·炒茶》中说到：“近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。”

　　炒青工艺不仅克服了蒸青工艺难以掌握的弊端，而且充分申发了茶叶原有的香味，同时还降低了制茶成本。

　　蒸青、炒青的工艺，也延续在我们现在的制茶工艺中，如湖北的恩施玉露是蒸青，浙江的西湖龙井是炒青等等。

　　当然，现在也出现了其他的制茶工艺，如烘青、揉捻、渥堆等工艺，只是现在更多地改用机械化的制茶方式，少了古代传统的手工化制茶。

　　更好地发展茶经济、茶产业，人们总是在不断创新和改革以往的制茶方式，但中国古代人们制茶的智慧，仍值得我们效仿学习。秉承他们认真、精细、诚恳的制茶态度，这样制作出来的茶叶，才能让人们喝到好的品质。